文山“老味道”，藏在坛子里的乡愁~

老一辈在天气转凉时都会做些咸菜，年后收地春耕，地里少有时鲜蔬菜可上桌时，摆上一碟豆豉、乳腐就能打开你的食欲。如今随着社会的发展，生活节奏的加快，年轻人会做咸菜的越来越少，市场虽随时可买到各式各样的咸菜，但总感觉少了点儿时的味道。文山市德厚镇洒戛竜壮家人高大妈，她传承着一代又一代的传统工艺，保留着文山本味的咸菜成为许多文山人舌尖上的乡愁。

 

传统工艺做豆豉    

走进高大妈家的院子，装满咸菜的坛子整齐地摆放在院落里，一股特有的香味扑鼻而来。

厨房里，高大妈和儿媳正在挑拣颗粒 均匀的豆子 准备做豆豉，过了一会儿，高大妈 将挑拣好 的豆子倒 入锅中，小火翻炒。 “炒豆子的火不能太大，不然就是皮熟肉不熟，而且还要一直不停的翻炒”，高大妈一边炒一边说。

经过近一个小时的小火慢炒，厨房里溢满了豆子的香味。将炒好的豆子放到清水里，高大妈用“一个漩涡一个瓢豆”的手法认真淘洗。 “豆子像这样漂起来，沙子自动落下去，捞出来才清秀干净。”高大妈熟练地捞着豆子说。

炒豆、淘洗、煮豆、发酵......，要想做出好吃的豆豉，每一道工序都非常关键。除了发酵，煮豆子是一道非常耗时的工序，淘洗好的豆子倒入烧开水的大锅里，经过近10个小时的慢煮才能出锅，这时厨房里散发出的豆香味已经飘得满院都是。

发酵的时间因季节而异，煮熟的豆子在二月天里只需要发酵3天的时间，再晾晒3-4天，这样做出来的豆豉无论是品相还是口感都是极佳的。经过发酵后的豆子拌上高大妈的秘制辣椒料包，装入坛子密封起来，10来天就可以开坛品尝。

 

咸菜的“赤色”故事    

除了豆豉，高大妈还做面酱、腌藠头、卤腐等，当地宜人的气候与高大妈独特的传统工艺相碰撞，一年四季做出来的咸菜都颇受大家青睐。

（图为李国栋）

高大妈做咸菜的手艺是婆婆手把手传授的，谈起他们家的咸菜，还有一段“赤色 ”故事。据高大妈的老伴李大爹介绍，他的父亲李汝林 在洒戛竜教书时认识了一位叫李国栋的老先生，李国栋是进入文山地区从事党的工作的第一位共产党人，相处时间长了，两人便成了挚友 。

李国栋先生在他们家吃饭时特别喜欢用面酱拌玉米饭吃，一边吃一边擦汗说：“麻味可以，辣味够劲”。 看到当时还年幼的李大爹也敢吃红辣辣的面酱时，李先生大笑到：“好呀，好呀，壮家儿郎像这面酱一样红辣辣的，是我们‘赤家人’的样子 ”。长大后的李大爹了解了这“赤家人”的身份，加入了中国共产党，成了一名真正的“赤家人 ”，又把这“赤面酱”的故事讲给儿孙们听。

 

靠卖咸菜发家致富    

从婆婆手里面接过“家传”手艺，高大妈再经过改良，做出来的咸菜更加可口、耐放。从一开始做了自己吃，到现在平均每年做50吨左右咸菜，高大妈家的咸菜成为养活一家老小、发家致富的法宝，如今小洋楼住着，小轿车开着，高大妈脸上时刻挂着幸福的笑容。为了规范经营，2021年8月，高大妈注册了营业执照。

高大妈

我家的孙子都说，奶奶你这个手艺你教给我呀，我就说我教给你爸爸，你爸爸会教给你。

如今，年过70的她逐渐将手艺传承给儿子、儿媳。每逢街天，儿子、儿媳就拉着各式各样的咸菜到市场售卖，在恒丰市场里，高大妈家拉咸菜的车才进市场，就迎来了不少老顾客。

顾客

他家的咸菜我都吃了可能十年左右，两个星期都没来了，昨天晚上打电话问他家要来卖，我才来，我们家就是一家人都喜欢吃才经常买，小豆豉和面酱，那些萝卜干、萝卜丁都喜欢吃。

顾客

反正就是本地的特色了，是文山的麻辣的味道,我们就喜欢吃这种类型的味道。

如今，随着“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”的红色美丽洒戛竜村项目的建设，洒戛竜吸引了越来越多的游客，热情好客的高大妈还会为远道而来的游客送上几瓶咸菜，让游客感受到壮家人的热情，感受文山的热情，也让她的咸菜能“走出去”。

责编：刘洁伶 主编：杨忠磊 签审：刘艳